“Cháy Lạnh” (Freezer Burn) Là Gì? 3 Thiệt Hại & Cách Bảo Quản Chuẩn Bếp HORECA

1. “Cháy Lạnh” (Freezer Burn) Là Gì? (Nhận Diện & Nguyên Nhân)

“Cháy lạnh” không phải là thịt bị “cháy” do nhiệt, mà là hiện tượng thực phẩm bị **mất nước nghiêm trọng** do tiếp xúc trực tiếp với không khí khô, lạnh trong tủ đông. Về bản chất, đây là hiện tượng thăng hoa (bốc hơi) của nước từ trong thịt ra ngoài.

Dấu hiệu nhận diện “cháy lạnh”:

• ✓Trên bề mặt thịt xuất hiện các **mảng/vết màu trắng xám hoặc nâu sẫm**.
• ✓Bề mặt thịt tại điểm đó bị **khô, nhăn nheo, sờ vào thấy cứng như đá**.
• ✓Thường có lớp **tinh thể băng tuyết** dày đặc bám trên bề mặt.
• ✓Khi rã đông, thịt bị dai, bở và có **mùi “tủ lạnh” (mùi hôi)** rất khó chịu.

Thịt bị cháy lạnh với các mảng trắng xám, khô quắt do bị mất nước.

Nguyên nhân cốt lõi cho bếp HORECA:

• ✓Bao bì bị hở (Nguyên nhân 90%): Túi hút chân không (vacuum bag) bị rách, thủng; hoặc thùng hàng bị mở ra mà không bọc màng PE lại kỹ. Không khí khô, lạnh lùa vào làm thịt bị mất nước.
• ✓Nhiệt độ kho dao động: Kho lạnh bị mở cửa liên tục, nhiệt độ không ổn định làm quá trình đông-tan-đông (siêu nhỏ) diễn ra, tạo cơ hội cho nước thăng hoa.
• ✓Bảo quản quá lâu: Dù HSD còn, nhưng việc để thịt trong kho quá 6 tháng – 1 năm cũng làm tăng nguy cơ bị cháy lạnh.

2. “Cháy Lạnh” Gây 3 Thiệt Hại Lớn Nhất Cho Bếp Ăn Của Bạn

Đây không chỉ là vấn đề thẩm mỹ, mà là thiệt hại trực tiếp đến lợi nhuận của nhà hàng:

1. Thiệt hại 1: Mất Ký (Hao Hụt = Mất Tiền)

“Cháy lạnh” là quá trình thịt bị mất nước. Mất nước chính là **mất trọng lượng (mất ký)**. Một tảng thịt 10kg bị cháy lạnh nặng có thể hao hụt 0.5kg – 1kg. Đây là tiền vốn của bạn đang “bốc hơi” theo đúng nghĩa đen.

2. Thiệt hại 2: Giảm Chất Lượng Món Ăn (Mất Khách)

Phần thịt bị cháy lạnh khi rã đông sẽ bị khô, bở, dai và có mùi hôi “tủ lạnh”. Dù đầu bếp có tẩm ướp hay chế biến khéo léo, món steak, lẩu, nướng vẫn sẽ bị khách chê (thịt có mùi, bị dai), ảnh hưởng trực tiếp đến uy tín của nhà hàng.

Thịt bị cháy lạnh (bên trái) có màu sắc và cấu trúc bị phá hủy so với thịt bình thường (bên phải).

3. Thiệt hại 3: Lãng Phí (Phải Vứt Bỏ)

Với những phần bị cháy lạnh quá nặng, chúng không thể sử dụng được nữa và bắt buộc phải cắt bỏ, hủy. Đây là sự lãng phí nguyên liệu mà không một bếp ăn chuyên nghiệp nào mong muốn.

3. Quy Trình Bảo Quản Thịt “Chuẩn HORECA” (Ngăn Ngừa Cháy Lạnh)

Bảo vệ tài sản của bạn rất đơn giản nếu tuân thủ 3 quy tắc “vàng” sau:

1. “Bao bì là Vàng”: Ngăn không khí tiếp xúc

Đây là quy tắc quan trọng nhất. Luôn giữ nguyên túi hút chân không (vacuum bag) của nhà sản xuất. Nếu đã mở thùng hoặc tảng lớn, phần chưa dùng **PHẢI** được bọc lại thật kỹ (nhiều lớp màng PE, ép hết không khí ra) hoặc cho vào hộp kín. Tối ưu nhất là bếp tự trang bị máy hút chân không để chia nhỏ và bảo quản.

2. Nguyên tắc FIFO (First-In, First-Out) trong kho

Sắp xếp kho lạnh một cách khoa học. Hàng mới nhập (từ 3CE Foods) phải luôn được xếp vào bên trong/phía sau. Hàng nhập cũ hơn phải được ưu tiên đưa ra ngoài để sử dụng trước. Điều này đảm bảo không có sản phẩm nào bị “bỏ quên” quá lâu trong kho.

Bảo quản thịt đúng cách, bọc kín và xếp gọn gàng (FIFO) là chìa khóa ngăn ngừa cháy lạnh.

3. Ổn định nhiệt độ kho (Chuẩn -18°C)

Luôn duy trì nhiệt độ kho lạnh hoặc tủ đông ở mức **-18°C (âm 18 độ C)** hoặc thấp hơn. Hạn chế tối đa việc mở cửa kho liên tục, không cần thiết. Đảm bảo quạt gió của kho lạnh không thổi trực tiếp vào các sản phẩm không được che đậy.

4. 3CE Foods: Ngăn Ngừa Cháy Lạnh Ngay Từ Nguồn Cung

Chọn nguồn hàng được đóng gói chuẩn là bước đầu tiên để bảo vệ lợi nhuận của bạn. Các sản phẩm tại 3CE Foods (như Sadia, APK, Allana…) đều được áp dụng công nghệ **Cấp đông nhanh (Blast Freezing)** và **Đóng gói hút chân không (Vacuum Bag)** tiêu chuẩn ngay tại nhà máy. Điều này giúp ngăn ngừa 99% nguy cơ cháy lạnh ngay từ đầu.

Sản phẩm 3CE Foods được nhập khẩu với bao bì hút chân không chuẩn, ngăn ngừa tối đa cháy lạnh.

Chúng tôi cung cấp đa dạng các mặt hàng nhập khẩu chính ngạch, giúp đối tác HORECA yên tâm về chất lượng và tối ưu chi phí:

• ✓Thịt Bò Đông Lạnh (Ba chỉ, Lõi vai, Gầu bò…)
• ✓Thịt Trâu Đông Lạnh (Bắp, Nạc đùi, Thăn…)
• ✓Thịt Heo Đông Lạnh (Ba rọi, Sườn non, Nạc vai…)
• ✓Thịt Gà Đông Lạnh (Đùi tỏi, Cánh, Chân…)
• ✓Hải Sản Đông Lạnh (Mực, Cá…)