Tối Ưu “Food Cost”: 5 Phần Thịt Bò Làm Steak Giá Rẻ (Vẫn Mềm) Thay Thế Ribeye/Striploin

1. Bài Toán “Food Cost”: Tại Sao Ribeye & Striploin Lại Đắt?

Ribeye (Thăn Lưng) và Striploin (Thăn Ngoại New York) được coi là 2 phần thịt “vua” làm steak. Chúng đắt đỏ vì 2 lý do:

• ✓Độ hiếm: Đây là những phần cơ ít vận động nhất, chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ trên con bò.
• ✓Vân mỡ (Marbling): Vân mỡ cẩm thạch đan xen hoàn hảo, tạo ra độ mềm “tan trong miệng” (melt-in-your-mouth).

Tuy nhiên, với bếp ăn HORECA, việc sử dụng 100% các mã hàng cao cấp này sẽ khiến giá vốn (food cost) bị đẩy lên rất cao, dẫn đến biên lợi nhuận mỏng hoặc giá bán phải rất cao, kén khách.

Thăn lưng (Sirloin) là một trong những giải pháp steak có giá vốn tốt.

2. 5 “Ngôi Sao Thay Thế” (Giá Vốn Tốt – Chất Lượng Vẫn Đảm Bảo)

Dưới đây là 5 phần thịt bò nhập khẩu giúp bếp HORECA giải quyết bài toán “food cost” cho menu steak:

1. Lõi Nạc Vai (Top Blade / Oyster Blade) – “Vua” Cân Bằng

Đặc điểm: Độ mềm 9/10 so với Ribeye, vân mỡ đẹp. “Đặc sản” là sợi gân giòn sần sật ở giữa.

Góc nhìn HORECA: Giá vốn cực tốt (thường chỉ bằng 1/2 Ribeye). Hoàn hảo cho món “Steak Top Blade” (để nguyên gân) hoặc lọc gân làm “Flat Iron Steak” cao cấp. Đây là lựa chọn thông minh nhất để cân bằng giữa giá và chất lượng.

(Xem thêm: Hướng dẫn chi tiết cách làm Steak Lõi Nạc Vai Bò)

Lõi Vai (Top Blade) cho thành phẩm mềm mọng như hàng cao cấp.

2. Thăn Lưng (Sirloin) – “Cổ Điển” & Đa Dụng

Đặc điểm: Rất nạc, vị bò đậm đà, mềm vừa phải (không mềm tan, nhưng có độ “nhai” (chew) thú vị).

Góc nhìn HORECA: Giá tốt, dễ chế biến hàng loạt. Vì thịt nạc nên lý tưởng cho các món “Steak Sốt Tiêu/Nấm” (cần sốt hỗ trợ), “Steak & Eggs” (bữa sáng) hoặc làm steak cho tiệc buffet.

Sirloin (Thăn Lưng) nạc hơn, thường được phục vụ nguyên miếng với sốt.

3. Lõi Thăn Đùi (Top Sirloin) – Lựa Chọn Siêu Kinh Tế

Đặc điểm: Nạc, ít mỡ, thớ thịt rõ. Cần đầu bếp “có tay nghề” một chút (như ướp, dùng búa/dụng cụ xâm thịt (Jaccarding)) để làm mềm.

Góc nhìn HORECA: Giá vốn **CỰC RẺ**. Hoàn hảo cho các suất “bò bít tết kiểu Việt Nam”, “bò né”, “bò lúc lắc” hoặc steak trong các suất cơm văn phòng giá rẻ.

4. Nạc Lưng (Chuck Eye Roll) – “Ribeye Của Người Nghèo”

Đặc điểm: Đây là “bí mật” của nhiều bếp. Nó là phần thịt nằm ngay **sát** Ribeye, có vân mỡ và độ mềm tương tự Ribeye nhưng giá rẻ hơn đáng kể.

Góc nhìn HORECA: Mua nguyên cây (nguyên khối) về tự pha lóc (cắt steak) cực kỳ lợi về giá. Đây là mã hàng “vàng” cho các quán buffet nướng hoặc steak tầm trung.

5. Ba Chỉ Bò (Short Plate) – Cho “Bò Né” / “Steak Chảo Gang”

Đặc điểm: Rất béo, mỡ nhiều, không thể làm steak kiểu Âu.

Góc nhìn HORECA: Nhưng lại là “vua” của các món “bò bít tết chảo gang” kiểu Hàn/Nhật hoặc “bò né” kiểu Việt, nơi mỡ béo là một lợi thế giúp món ăn thơm lừng, xì xèo hấp dẫn. Giá vốn cực tốt.

3. 3CE Foods: Đối Tác Tư Vấn Giải Pháp “Food Cost” Cho Bếp HORECA

“Chúng tôi không chỉ bán thịt. Chúng tôi tư vấn giải pháp giúp bạn tối ưu lợi nhuận.” Tại 3CE Foods, chúng tôi có đầy đủ các mã hàng thịt bò nhập khẩu (Lõi Vai, Thăn Lưng, Nạc Lưng…) dạng nguyên cây, nguyên thùng với giá sỉ tốt nhất.

Chúng tôi cung cấp hàng hóa đầy đủ giấy tờ, giúp các bếp ăn, nhà hàng chủ động pha lóc và tối ưu “food cost” của mình một cách hiệu quả nhất.

3CE Foods cung cấp thịt bò nguyên cây, hút chân không, giá sỉ tốt nhất cho HORECA.

Ngoài thịt bò, chúng tôi còn cung cấp sỉ các mặt hàng chủ lực khác:

• ✓Thịt Heo Đông Lạnh (Ba rọi, Sườn non, Nạc vai…)
• ✓Thịt Trâu Đông Lạnh (Bắp, Nạc đùi, Thăn…)
• ✓Thịt Gà Đông Lạnh (Đùi tỏi, Cánh, Chân…)
• ✓Hải Sản Đông Lạnh (Mực, Cá…)